Il nostro parmigiano
L’Azienda Agricola Brugnoli F.lli produce il suo unico Parmigiano Reggiano biologico, vincitore alla prima edizione del “Cheese of the Year 2006” per i migliori formaggi biologici.
Lavorazione
Il latte scremato della sera più il latte appena munto del mattino, con l’aggiunta del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e pochi grammi di caglio, costituiscono gli unici ingredienti necessari per fare il parmigiano.
La forma così ottenuta viene lasciata asciugare per 3 giorni nelle apposite fasciere dove prende forma ed identità, al quarto giorno viene immersa in una soluzione satura di sale detta salamoia dove rimarrà per 28 giorni, e per osmosi il sale entrerà nel formaggio costituendo l’unico conservante.
A questo punto le forme, trasferite nel magazzino iniziano la stagionatura, espertizzate al decimo mese dai tecnici del consorzio di tutela, solo quelle idonee verranno marchiate a fuoco e destinate a lunga stagionatura.
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Metodo
Tra le peculiari caratteristiche sensoriali del nostro parmigiano bio di montagna spicca il suo colore giallo paglierino dovuto ad alcuni polifenoli contenuti nelle erbe che somministriamo al nostro bestiame. Queste erbe che crescono spontenee nei nostri prati pascoli determinano il colore e il gusto del nostro prodotto, sono per tanto le grandi protagoniste del nostro parmigiano.
Anche l’Università Cattolica di Piacenza sta valutando scientificamente questo processo andando ad individuare quali sono i marker che caratterizzano il prodotto di montagna. Nella stagionatura a 24 mesi è ancora presente il gusto del latte, in quanto la casaeina è ancora integra, mentre a 36 mesi con il progredire della stagionatura, si ha la proteolisi della caseina che oltre a migliorare la digeribilità fa venir meno le intolleranze alimentari.
Collaboriamo con l’Università
L’attività dell’università, cui anche la nostra azienda partecipa, si inserisce all’interno di un progetto finanziato dalla regione Emilia-Romagna (RIFORM – Valorizzazione dei formaggi di montagna), in cui gli aspetti di nutrizione animale, tecnologia casearia, chimica degli alimenti e microbiologia sono fusi in una prospettiva di qualità sensoriale del prodotto. Ulteriori dettagli sono disponibili al link riform.webnode.it
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Tra le peculiari caratteristiche sensoriali del nostro parmigiano bio di montagna spicca il suo colore giallo paglierino dovuto ad alcuni polifenoli contenuti nelle erbe che somministriamo al nostro bestiame. Queste erbe che crescono spontenee nei nostri prati pascoli determinano il colore e il gusto del nostro prodotto, sono per tanto le grandi protagoniste del nostro parmigiano.
Anche l’Università Cattolica di Piacenza sta valutando scientificamente questo processo andando ad individuare quali sono i marker che caratterizzano il prodotto di montagna. Nella stagionatura a 24 mesi è ancora presente il gusto del latte, in quanto la casaeina è ancora integra, mentre a 36 mesi con il progredire della stagionatura, si ha la proteolisi della caseina che oltre a migliorare la digeribilità fa venir meno le intolleranze alimentari.
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L’attività dell’università, cui anche la nostra azienda partecipa, si inserisce all’interno di un progetto finanziato dalla regione Emilia-Romagna (RIFORM – Valorizzazione dei formaggi di montagna), in cui gli aspetti di nutrizione animale, tecnologia casearia, chimica degli alimenti e microbiologia sono fusi in una prospettiva di qualità sensoriale del prodotto. Ulteriori dettagli sono disponibili al link riform.webnode.it
Prodotti
Burro, ricotta, latte e Parmigiano con stagionature per tutti i gusti e tutti i palati. Dal più dolce al più gustoso, tutti rigorosamente biologici certificati anche dal territorio.
- Parmigiano Reggiano Bio 16 mesi
- Parmigiano Reggiano Bio 24 mesi
- Parmigiano Reggiano Bio 36 mesi
- Parmigiano Reggiano Bio 48 mesi
- Parmigiano Reggiano Bio 60 mesi